Уровень сладости подсластителей

Сладость — это сложный физический, химический и физиологический процесс, который происходит, когда молекулы подсластителя стимулируют вкусовые рецепторы. Уровень сладости называется сладостью и является важным показателем подсластителей. Сладость не может быть определена количественно физическими или химическими методами, о ней можно судить только по вкусовым рецепторам человека. Для сравнения сладости подсластителей в качестве стандарта обычно выбирают сахарозу, а относительную сладость других подсластителей получают путем ее сравнения. Существует два метода определения относительной сладости: один — смешать подсластитель до самой низкой концентрации, которая может восприниматься как сладкая, известный как метод предельной концентрации; Другой метод состоит в том, чтобы приготовить подсластитель в растворе с той же концентрацией, что и сахароза, а затем сравнить сладость подсластителя, используя раствор сахарозы в качестве стандарта, который называется методом относительной сладости.
Относительная сладость различных подсластителей
На сладость подсластителей влияют различные факторы, включая концентрацию, температуру и среду.
Вообще говоря, чем выше концентрация подсластителей, тем больше сладость. Но степень сладости большинства подсластителей меняется с увеличением концентрации.
Сладость большинства подсластителей зависит от температуры и обычно уменьшается с повышением температуры. Например, 5% раствор фруктозы имеет сладость 147 при 5 градусах, 128,5 при 18 градусах, 100 при 40 градусах и 79,5 при 60 градусах.
Среда также имеет влияние. В водных растворах с температурой ниже 40 градусов сладость фруктозы выше, чем сахарозы, тогда как в лимонном соке сладость этих двух веществ примерно одинакова.